lunedì 10 settembre 2012

TORTA DI FRUTTA



Inizio la pubblicazione di ricette con una classica torta di frutta.
Devo chiarire che la ricetta della massa brisé e della crema pasticcera l’ho “rubata ad un grandissimo pasticcere catalano: Oriol Balaguer. questo signore ha innovato la pasticceria spagnola seguendo il cammino tracciato da un altro grande pasticcere spagnolo: Paco Torreblanca. Per chi vuole approfondire il conoscimento su questi due artisti del dolce, questi link possono essere utili.
Ed ora al lavoro

INGREDIENTI PER LA MASSA BRISÉ

500 gr.                                    farina
350 gr.                                    burro
300 gr.                                    zucchero
    5 gr.                                    sale
  15 gr.                                    lievito per dolci ( Royal o altro)
100 gr.                                    rosso d’ uovo cotto
 75 gr.                                    polvere di mandorle (farina di mandorle)
 60 gr.                                    uova


INGREDIENTI PER LA CREMA PASTICCERA
400 gr.                                    latte
100 gr.                                    panna liquida al 35 % MG
100 gr.                                     rossi d’ uovo
 40 gr.                                    zucchero
 25 gr.                                    zucchero di canna
 20 gr.                                    maizena (Farina di mais)
   2                                    foglie di gelatina vegetale
   1                                    rametto di cannela
   1                                    pelle di limone

FRUTTA

200 gr.                                    fragole pulite e tagliate in metà nel senso longitudinale
350 gr.                                    fichi puliti e tagliati in metà nel senso longitudinale



PREPARAZIONE

MASSA BRISÉ
 Con una impastatrice mescolare tutti gli ingredienti, seguendo l’ordine della lista di ingredienti con delicatezza e senza lavorare il composto in eccesso. Lasciare riposare la massa in frigo per almeno 30 min.
Con l’aiuto di un matterello stendere la massa, aggiungendo, se è necessario, un po’ di farina sul tavolo di lavoro per evitare che la massa si attacchi, fino ad ottenere un disco della circonferenza desiderata e di un ½ cm. di spessore.
Depositare con molta delicatezza la massa in una teglia imburrata ed infarinata. Questa operazione può risultare delicata, dato che la massa è facilmente sfaldabile.
Tappare la massa con carta d’alluminio e ricoprire con pesi da pasticcere per evitare che la massa cresca in eccesso. In mancanza di pesi da pasticcere io uso fagioli secchi, funzionano benissimo e si possono riutilizzare.
Questo tipo di massa richiede una cottura soave e controllata a 160/170º. Il tempo orientativo è di 40 min. dipendendo dal tipo di forno; quando la massa è cotta, farla raffreddare.


CREMA PASICCERA
Scaldare la panna ed il latte con la pelle di limone e il rametto di cannella. Lasciare in infusione per almeno 1 h. Se si può, è meglio preparare questa mescola il giorno prima e lasciarla a macerare  per 12 h.
Mischiare i rossi d’uovo, lo zucchero e la maizena fino ad ottenere un composto liscio.
Scaldare l infusione di panna e latte, previamente colata per eliminare la cannella e la buccia di limone, e versarla sul composto di uova.
Cuocere a fuoco soave fino a che appaiano le prime bollicine, togliere dal fuoco ed aggiungere le due foglie di gelatina, che con anteriorità abbiamo idratato.

MONTAGGIO
Versare la crema sulla massa, coprire con film e mettere in frigo fino a quando la crema si è solidificata.
Aggiungere la frutta tagliata. Al momento di servire la torta, spolverare con zucchero a velo.

N.B.
Per la crema pasticcera al posto della cannella io uso un bacello di vaniglia aperto per la metà e invece della pelle di limone uso la pelle di lima.


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