mercoledì 5 settembre 2012

MESSICO E NUVOLE
( ovvero come non diventare la parte dell' America)


Prima di cominciare a raccontare il "mio" Messico, chiedo scusa per l'utilizzo un pò frivolo del titolo della bellissima canzone di Paolo Conte.


Quasi tutti associamo il Messico al Margarita, tacos, chili con carne, religione e morte. Anche se qualcuno di queste associazioni sono obbligatorie e giuste, molte altre sono errate o frutto di una visione superficiale che abbiamo su questa grande nazione.

Farò un esempio: 


il Margarita!

Cocktail classico se si visita il Messico, piacevole e rinfrescante da assaporare come aperitivo ma può accompagnare anche un pranzo a base di pesce o aragosta.
Prima di bere il primo margarita ho resistito quasi due settimane, soprattutto per non identificarmi nel turista classico e becero che arriva in questo paese e si spara questo cocktail per endovenosa!
Grasso errore!!!!!!
Se fatto bene, il margarita è una bevanda molto piacevole.
Questa è la ricetta provata da me durante il mio soggiorno.

Margarita

5 parti  tequila
3 parti triple sec
2 parti succo di lima
sale
lima per decorare il bicchiere

In uno shaker aggiungere tutti gli ingredienti, aggiungere abbondante ghiaccio e shakerare.
Inumidire il bordo del bicchiere con succo di lima e passarlo in un piatto con sale per fare aderire il sale al bordo del bicchiere. Servire il margarita ben freddo e...........salute!
Posso consigliare una piccola variante: invece di miscelare gli ingredienti con uno shaker, usare un frullatore e assicurasi che tutti gli ingredienti siano  molto freddi ( io lascio i liquori e il succo di lima almeno un'ora nel freezer). Mettere tutto nel vaso del frullatore, aggiungere la quantità di ghiaccio che volete e frullare per 20/30 sec. alla velocità massima. Otterrete un margarita quasi frozen e un pò più leggero. Aggiungendo più ghiaccio otterete un vero Margarita Frozen. 

Un' altro topico molto diffuso è quello di considerare alcuni piatti come tradizionali della cucina messicana.... quando in realtà appartengono alla cucina TexMex.
La cucina TexMex è la cucina americana della zona di frontiera con Messico.
Anche se queste pietanze presentano una innegabile  influenza messicana e si possono degustare ormai in tutto il territorio messicano, tecnicamente non rientrano nella categoria di piatti tradizionali del paese al sud del rio Grande. In questa categoria si annoverano vivande come Tacos, Chili con carne, Nachos.......

nachos di carne di bovino e formaggio d' Oaxaca serviti con tre salse
formaggio fresco, guacamole e salsa di ajitomate (pomodoro) e chile (peperoncino)


La base della cucina messicana è il granoturco, il pomodoro, i fagioli e il chile ed alle origini è una cucina povera in proteine. Fino all'arrivo degli spagnoli, l'unico apporto di proteine alla dieta dei nativi era dato dagli insetti, dal coniglio selvatico e dal tacchino.
Per questo motivo, del granoturco, pomodoro e chile (peperone,dolce o piccante) si coltivano e si utilizzano decine di varietà. Solo per fare un esempio, il granoturco che si utilizza per diverse ricette può essere il  maiz giallo (quello che noi conosciamo), il maiz azzurro, il maiz bianco,  per citare le varietà più utilizzate.
Con il granoturco si elaborano diversi prodotti e piatti. I più conosciuti sono le "tortillas" e i "tamales" oltre ai nachos (detti Totopos).

tamales "rayado"

Il Tamales è fatto con farina di granoturco  che avvolge un ripieno che può essere di pollo in differenti salse, o di formaggio,il tutto avvolto nelle foglie della pannocchia e bollito; è la colazione classica dei lavoratori messicani, un pasto energetico!

Le Tortillas ricordano le piadine. Sono di diferente diametro e fatte di farina di grano o di granoturco; servono come contenitore per altri alimenti, per fare i tacos o come base su cui posare i frijoles fritos (fagioli neri ridotti a purè e saltati in padella per ridurre l'umidità eccessiva) ed altri ingredienti.

preparazione del "huevos Rancheros"




"Huevos Rancheros" con tacos di formaggio e crema.


CARNE
Attualmente l'offerta di carne nei ristoranti messicani è molto vasta. Si può assaporare qualsiasi tipo di carne. Personalmente sono rimasto impressionato dalla "arrachera" e dalla "cochinita pibil".
La "arrachera" è una carne che proviene dal diaframma del bue. Allo stato naturale è una carne dura da masticare perchè ricca di nervi. Per renderla tenera si lascia marinare con spezie ed altri ingredienti, come l'aceto, che la renderanno più commestibile e di miglior sapore.

Arrachera alla brace con nopal


Ricetta per la marinata (per un Kg. di carne)

olio di oliva EVO                      20 cl.
peperoncino piccante                 q.b. (a vostro gusto)
origano                                       1 c.c.
timo                                            1 c.c.
aglio tritato                                 2 denti 
sale e pepe                                 q.b. (a vostro gusto)
aceto di vino bianco                   10 cl.
o succo di lima  
Unire tutti gli ingredienti e lasciare la carne in questa marinata almeno 2 h.                          
Nel caso utilizziate lima, vi consiglio di aggiungere alla marinata la pelle di un lima triturata; al momento della cottura, obbligatoriamente fatta alla brace, darà un delicato punto di freschezza al tutto.

Un altro piatto di carne molto appetitoso è la "cochinita pibil". Per questo piatto si utilizza carne di maiale e una spezia particolare: l'"achiote". Normalmente al mercato si può trovare una pasta de achiote con le spezie con cui si elabora la marinata della carne.

Cochinita pibil

1 KG.             carne di maiale (anche con osso, in questo caso calcolare 1,5 KG. o più)
125 gr.            pasta di achiote
3                     lima (succo)
2                     arance (succo)
1/2 tazza         aceto vino bianco
150 gr.           lardo fuso
1 c.z.              origano
1/2 c.c.           comino in polvere 
1/2 c.c.           cannella in polvere
2                     denti d'aglio
4                     foglie di banano fresche

Sciogliere la pasta di achiote con il succo di lima, arancia  e aceto. Aggiungere le spezie e l'aglio tritato.
Ricoprire la carne con il risultato dell'azione precedente e lasciar marinare in frigo per una notte.
Scaldare il forno a 100º. Fare abbrustolire le foglie di banano direttamente sulla fiamma del fornello fino a quando acquistano un colore verde intenso.
Foderare una teglia da forno con le foglie facendole fuoriuscire per poter avvolgere la carne.
Aggiungere la carne sulle foglie di banano e guardare la marinata, bagnare con il lardo fuso e avvolgere la carne con le foglie di banana. Tappare il tutto con carta d'alluminio, infornare e cuocere per 3h. aprox. La carne deve risultare tenera, umida e facile da sminuzzare.
Una volta sminuzzata la carne, aggiungere la marinata e far cuocere il tutto per 10 min. aprox.
La marinata deve ridursi ma la carne deve rimanere umida. 
Si serve con cipolla rossa tagliata condimentata con succo di lima (abbondante) e chile habanero, un peperoncino molto usato in Messico, che può essere sostituito con il nostro peperoncino fresco. Non possono mancare le tortillas, i frijoles refritos e il guacamole.......

Rimanendo nel campo della carne, è obbligatorio parlare del mole.
Il mole, o meglio i moles, è una salsa spessa e molto profumata il cui ingrediente fondamentale è il cioccolato amaro, oltre ad una quantità varibile di diversi chile. Si usa normalmente per accompagnare il pollo, solitamente bollito.
Il mole più conosciuto, anche da noi grazie al film "Come acqua per il cioccolato", è il mole poblano.
Per chi vuole provare il mole, a continuazione troverà un link di una ricetta di mole poblano:


pollo teotihuacan con guacamole, frijoles, nopal e quesadillas

PESCE
I prodotti offerti dal Mar dei Caraibi e dall' Oceano Pacifico sono molti e variati, ma i più comuni sulle tavole messicane sono il Robalo (una specie di branzino ma con una carne molto più ferma), il Huacinango (molto simile al pargo, delizioso pesce a carne bianca), il pez sierra ( un pesce dalla carne bianca e molto ferma che usa solitamente per la preparazione del ceviche) e, per ultimo, l' aragosta.
Come per la carne, anche il pesce e l'aragosta vengono cucinati normalmente alla brace e, per ragioni di sicurezza alimentaria mi immagino, più cotto di come siamo abituati. Per rimediare alla più che normale secchezza del pesce dovuta alla cottura, questo si serve sempre accompagnato da diverse salse a base di chiles o lima e pomodoro fresco.

Aragosta alla brace

fettuccine verdi con gamberi,zucchine e aragosta.
(paese che vai, italiano che trovi)
Le fettuccine (fresche, fatte a mano) più che decenti.


Un'altro piatto a base di pesce è il ceviche. Si tratta di pesce crudo che viene cotto dall' azione di un agente acido, il succo di lima, al quale si aggiunge cipolla, cilantro (coriandolo fresco), l' immancabile peperoncino e pepe bianco macinato al momento. A partire dalla ricetta base ci sono diverse variazioni; si può aggiungere pomodoro fresco tagliato a dadini o triturato e zenzero fresco. Per la preparazione del ceviche si utilizza il pez sierra che può essere sostituito da qualsiasi pesce a carne bianca e ferma, per esempio la cernia.

Ceviche

1/2 KG.            pesce bianco senza spine e pelle
10                     lima (il succo)
                         cilantro (abbondante)
2                       cipolle fresche
                         sale e pepe
2                       peperoncini

Tagliare il pesce a dadini piccoli di circa 1 cm. di lato, passarlo rapidamente sotto l' acqua per lavarlo e metterlo in un contenitore di vetro grande.
Aggiungere il succo di lima e il sale e un pò di acqua , quanto basta per coprire il pesce. Mettere il pesce in frigo e girarlo regolarmente; sarà pronto quando il colore della carne passa dal traslucido al bianco. A questo punto scolare il pesce, metterlo in una insalatiera, aggiungere le cipolle tagliate a dadini piccoli, il cilantro tritato al coltello e il peperoncino tagliato e senza i semi. Mischiare il tutto, macinare il pepe sul pesce e rimetterlo in frigo fino al momento di servirlo. Se si vuole si può aggiungere pomodoro tagliato a dadini e zenzero fresco e qualche goccia di tabasco ( quest'ultimo lo eviterei, perchè ha un sapore molto pronunciato e aggredisce la freschezza del piatto).
Mi permetto un suggerimento: al momento di servire il ceviche, spolverarlo con un po di buccia di lima grattuggiata........ risalterà il punto citrico del piatto oltre ad apportare un plus di freschezza.

Una variazione da me molto apprezzata è quella con l'aggiunta di gamberetti.
Consiglio di usare gamberetti non molto grandi.
Pelare i gamberetti mentre in una pentola si fa bollire un po d'acqua con sale. Buttare i gamberetti nell' acqua bollente, far cuocere 2 min. Scolare i gamberetti, guardando un po d'acqua di cottura,  e metterli in un bol con acqua e abbondante ghiaccio per interrompere la cottura. Unire i gamberetti con il pesce e il succo di lima guardare il tutto in frigo. La preparazione è la stessa del ceviche di solo pesce. 
La proporzione ottima fra gamberetti e pesce è di 1/3 di gamberetti per 2/3 di pesce.


CHILES
Le verdure hanno un importanza sostanziale nella dieta messicana. Possono essere servite come accompagnamento di carne e pesce, ma anche essere il protagonista principale del pranzo.
Ho già accenato all' importanza di alcune verdure e cereali nella gastronomia messicana e vorrei soffermarmi sulla rivelanza dei "chiles".


Il nome chile è il nome generico del peperone. In Messico si conoscono e si utilizzano decine di varietà di peperoni, piccanti e dolci e si usano sia freschi che secchi. Fra quelli che si usano freschi i più utilizzati sono: chile poblano (peperone verde grande e dolce, si serve farcito di carne o di formaggio),
chile habanero (  molto piccante, impiegato nell'elaborazione di salse), chile jalapeño (piccante e di colore verde, si serve ripieno di carne o formaggio), chile serrano (piccante, si usa crudo o cotto).
Fra i chiles secchi bisogna ricordare il chile de arbor, chile chipotle ( affumicato e molto piccante), chile ancho, per menzionare solo i più usati; i chiles secchi si usano nell' elaborazione di innumerevoli salse.
per chi vuole approfondire il tema chiles, eccovi un link:


Chile poblano ripeno ai tre formaggi su letto di salsa di "frijoles", crema acida


PASTICCERIA
I dolci messicani secondo me non sono all'altezza del resto della gastronomia.
Nella pasticceria messicana si abusa di glassa, coloranti e di lardo.




Questo discorso cambia nei ristoranti di un certo livello.
A Mexico d.f. ho assaggiato uno dei migliori fondant di cioccolato.
Il tempo di attesa (15 min. circa) è stato coerente all'ideale stesso del dolce;
caldo e spugnoso nella sua parte esterna, tiepido e fluido nel cuore!

fondant di cioccolato nero, gelato di vaniglia, lampone.


BIRRE
La birra in Messico è, tequila e mezcal permettendo, la bibita nazionale.
Esistono decine di marche tutte elaborate nel paese.
Le birre che ho avuto l'occasione di provare hannodelle caratteristiche molto simili:
leggere di gradazione ( raramente superano i 4,3º), colore chiaro e un gusto leggermente metallico.
Sono sempre,in ogni caso molto piacevoli da bere, soprattutto quando la temperatura ambiente è alta e l' umidità uccide.




È impossibile parlare del messico senza accennare al tema delle chucherias (termine generale con il quale si definiscono le caramelle, leccalecca, caramelle gommose etc. etc. )
In un paese dove il gusto piccante in tutte le sue gradazioni è onnipresente, le "chucherias" sono......piccanti!
Il primo assaggio di una caramella gommosa al gusto di fragola, con uno spiccato sapore piccante e leggermente.....salato, ti lascia attonito.....sembra come se i messicani, con le loro chucherias, siano alla ricerca dell' umami ( il famoso 5 sapore della cucina giapponese)..... con la delicatezza di un elefante in una cristalleria!
Se si arriva al secondo assaggio, attenzione!! vi potrete trasformare in un  chucherias-dipendente.

la mia collezione personale di.... chucherias!

Mi auguro che queste righe che ho dedicato alla gastronomia messicana, vi facciano venire la voglia di programmare un viaggio. In questo caso sono a vostra disposizione per qualsiasi dubbio. 









2 commenti:

  1. Un reportage interessantissimo, mi hai fatto venire voglia di viaggiare!

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  2. It's a shame you don't have a donate button!

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