lunedì 18 giugno 2012



CAN FABES

Alcuni mesi prima della prematura morte del grande chef catalano Santi Santamaria, ho avuto la grande fortuna di vivere una “full immersion”  a Can Fabes.
Can Fabes è un Chateaux & Relax gestito dalla famiglia Santamaria ubicato a Sant Ceroni, un paesetto che si trova a circa 25 Km. da Barcelona incastrato alle falde del Montseny, una zona con un ecosistema unico, sia dal punto di vista paesaggistico che di produzione agricola. Per chi non conosce il chef Santi Santamaria, dirò che è stato uno dei pilastri sul quale si appoggia il rinnovamento della gastronomia catalana. La sua cucina è basata sui prodotti autoctoni e di stagione, nella quale la tradizione è molto importante senza disdegnare le nuove tendenze. Si può dire, senza aver paura di sbagliare, che Santamaria è stato un precursore di quel movimento che oggi si conosce come Km 0, senza però cadere nel talibanismo ad oltranza che purtroppo spesso caratterizza questo gruppo.
Adesso al comando cucina di Can Fabes si è installato Ramon Pellicer, un altro nome importante nella cucina catalana, che continua il percorso tracciato dal maestro incorporando la sua visione personale.

Come dicevo Can Fabes è un centro gastronomico il qui nucleo è l’antica casa contadina di famiglia. A partire da questo nucleo “storico”, si sviluppa un volume contemporaneo di cemento e cristallo  dove si ubicano le stanze.





Una volta installati in camera io e la mia compagna chiediamo di poter disfruttare di un the e un caffè. Detto e fatto, arrivano le infusioni accompagnate con petits fours buonissimi!



Dopo una piccola siesta ed una doccia ristoratora, ci prepariamo per andare a cenare.



La sala è accogliente senza intimidire il cliente. Il servizio fin dal principio si rivela efficace e quasi invisibile, forse un po’ troppo freddo, formale se proprio devo trovare un difetto.
Iniziamo con gli aperitivos, o amuse bouche

spada marinato con oliva verde e nera, grissini di parmigiano e fiori di zucca fritti.

Buono anche se il pescespada personalmente lo trovo un po’ scontato.
Nel suo insieme un piatto equilibrato, fresco e molto piacevole

Fegato d’anatra alla brace con confettura d’albicocche e neve di miele.

Eccezionale equilibrio di sapori e testure! La confettura elaborata con poco zucchero permette di notare un leggero retrogusto amaro/acido della frutta che aiuta ad assimilare la grassosità
del foie che è fantastico!




Foglie,midollo,olivada.

In questo piatto l’attore principale è il midollo servito su un tostino accompagnato da una leggerissima olivada (o tapenade) di olive nere.
Per sgrassare il palato viene servita una piccola insalata variata condita perfettamente.

 Iniziamo con quelli che possiamo definire primi piatti



Melone cantalup, gamberi rossi o bianchi di Blanes con "cansalada" di collo di porco pata negra.

Un esempio della tradizione della gastronomia catalana: Mar i Montanya. Come suggerisce il nome, nelle creazioni di Mar i Muntanya si declinano i sapori del mare della terra.
In questo piatto il sapore salato della carne di porco è bilanciato dal dolce del melone e dei gambrei appena scottati.
Il piatto viene accompagnata da un sorbetto di melone alla riduzione di Madeira.
la mielosità della cansalada tiepida( leggermente scaldata sotto la salamandra)in contrasto con la fermezza del melone unite dalla testura unica dei gamberi. Semplicemente fantastico!
Il sorbetto... buono ma secondo me un inutile ridondanza un pò barocca.



Prosciutto d'Estremadura con "sabaters", "migas" ed un universo dolce e acido di pomodori.

Grande esplosione di sapori! I funghi saltati rapidamente in padella con un filo d'olio e.v.o. perché mantengano una testura ferma e non perdano gli aromi silvestri caratteristici hanno un leggero retrogusto amaro che contrasta con il dolce del prosciutto pata negra, appena temperato dal calore dei funghi! Le "migas" (letteralmente briciole in spagnolo) danno il tocco croccante all'insieme.



Zuppetta fredda di erbe del orto con crostacei.

Una vichissoise con gamberi accompagnata da una frittata di zucchine
Corretto.... grandi materie prime.

Calamaro del mercado di Blanes con zucchine, pastis, pinoli, basilico e yogurth di capra.

Il meditteraneo a tavola!! Tutti i sapori della tradizione del nostro mare amalgamati per rendere omaggio a un calamaro splendido! Eccelente.

Vitello da latte, cannolicchi di Galizia, purè di celerì e salsa di Lacon
Del prossimo piatto purtoppo non ci sono foto dovuto al effervescenza della serata...... chiedo scusa.....

Ritorniamo al concetto di Mar i Montanya tanto caro ai catalani.
Piatto contundente ma allo stesso tempo delicato.Il punto di cottura della carne e dei frutti mare impeccabile. Permettetemi una piccola precisazione che servirà a capire il piatto: il Lacon é un prosciutto cotto leggermente affumicato ed aromatizzato con erbe silvestri tipico di Galizia; la salsa di Lacon serve de trait d'union fra il mare e la montagna.

Ed ora passiamo ai desserts


Crema di mascarpone con "migas" dolci, croccante di nocciole.

Presentazione impattante. Il croccante di nocciole superlativo.


Panna cotta di frutta della passione con coulis di more.




Infusione fredda di Karkadé con frutti rossi selvatici.

Fresca e sana infusione, sicuramente imprescindibile dopo un banchetto di questo genere. 
Con i caffè sono stati serviti i petits fours; gli stessi desrviti in camera con le infusioni.

La mattina seguiente, dopo una ben meritata dormita, ci prepariamo ad affronatre la colazione.
Seguendo la tradizione contadina catalana, la colazione sarà di forquilla, cioè con forchetta e coltello.

Entriamo in una salaadiacente alla cucina dove troneggia una splendida, enorme tavola.
Il buffet offre una fantastica proposta di formaggi,nazionali e francesi, e salumi, tutti nazionali.
Per quanto riguarda i frormaggi, possiamo scegliere tra Idiazabal, Manchego, Tome catalane, Comté, 
Abbondance, Camembert, Blue d'Auvergne, etc...
L'offerta di salumi è rigorosamente autoctona : Fuet, Llonganissa, Chorizo, Bull bianco e nero, etc...




Decidiamo di provare una butifarra del Perol con patate ed un revoltillo di funghi di stagione e un insalata di frutta.



Mentre stiamo assaporando questa colazione pantagruelica, ci viene a slutare il grande chef in persona: Santi Santamaria. Scambiamo quattro chiacchiere e commentiamo la cena della sera prima.
Santamaria sembra una una persona piacevole, garn affabulatore,di una grande cultura gastronomica; assolutamente onesto e diretto, lontano dallo stereotipo del chef mediatico.
Gli facciamo i complimenti per il lavoro svolto da lui e dal suo equipe.

Come tutte le cose belle e buone, anche la nostra esperienza arriva al suo fine. Ci rimarrà il ricordo delle ore passate ad assaporare le proposte culinarie offerte da Can Fabes e l' intenzione di ritornare.







2 commenti:

  1. Bellissimo reportage , per un istante si ha l'impressione di essere a tavola con voi...subito dopo rimane un carosello di succhi gastrici e anche un pò di sana invidia...grazie!

    RispondiElimina
  2. Cosa aggiungere ... è stato un maestro e grazie a questo servizio brillante rimarrà ancora più impresso nella nostra memoria.
    Encantado

    RispondiElimina